Дългият винен уикенд или Divino.Taste 2013

Снимка: Divino.Taste

За един винтусиаст като мен, малко неща са по-хубави от цял уикенд, посветен на виното, на който срещу символична такса можем да опитаме над 400 вина от близо 60 български изби. Някога, сякаш в друга епоха, това се случваше ежегодно на Винария в Пловдивския панаир. Поради външни - икономическата криза, и вътрешни  - тоталната некадърност на собственика и екипа му, причини, този форум се сви до нещо малко жалко.

За щастие обаче, подобно на вселената, винения пазар и публика не търпят празни пространства. За това вече за трета година си имаме Divino.Taste - модерен, адекватен и бурно развиващ се форум на българското вино, организиран и реализиран от хора, които знаят какво правят, защото са истински отдадени на виното. А това има огромно значение.

Едва ли има смисъл да убеждавам феновете на виното защо е ценно да бъдат на третото издание на Divino.Taste. 
За останалите мога да кажа: Българската винена индустрия извърши подвиг. Въпреки че не всичко е идеално, за десетина-петнадесет години инвеститори и уайнмейкъри превърнаха разсипаното българско промишлено винопроизводство в модерен, динамичен, конкурентоспособен и успешен бранш, в който както големите, така и бутиковите производители имат с какво да се гордеят. Съвсем не преувеличавам. Бг виното е добро и става още по-добро.

Сега конкретно: 
Времето: уикенда на 16-17 ноември - от сутрин до вечер.
Мястото: този път на широко в НДК заради двойно повечето изби, които ще участват тази година - горе долу всички производители на качествено бг вино.
Програмата: е изобилна на семинари и майсториски класове. Повечето вече са запълнени, така че побързайте. Новост са няколкото изложби, а партьор в частта, посветена на виното и храната, е организацията Slow Food, което ми изглежда някак повече от естествено.

Enjoy!

Търси се идея

Снимката е на Юлето Лазарова от Дневник.

Много, много хора вече написаха къде блестящи, къде тъпи анализи за какво ще последва в България с и след протеста. Без да имам абсолютно никакви претенции, все пак ще споделя какво виждам аз след един месец преки лични наблюдения и много изчетени, изгледани и изслушани наблюдения на други хора.

Виждам една безусловно хубава новина – много голяма група хора осъзна, че е крайно време да отхвърли деструктивните идеи на политически формации и лица. И да настоява за придържане и неотклонение от европейските, демократичните, правовите и ако щете „нормалните” принципи и ценности.

Виждам и една нехубава новина – това са базови ценности, които трябва да са бетонна основа, но не съм сигурна, че те сами по себе си могат да бъдат силен двигател. Имаме нужда от по-голяма идея, която да консолидира безпрецедентно надробеното ни общество, да му зададе дългосрочна цел и да го накара да се започне да се движи напред. Каквато бе някога например Евросъюзът. Сега обаче ще е много по-трудно, защото няма готови външни цели, които да гоним, трябва да ги създадем сами вътре в страната.

Нарочно използвам  думата идея, а не лидер. Защото това е upper level,  до който най-после достигнахме. За първи път от години се идентифицирам до много голяма степен с протест, защото в последните години протестите бяха с много по-тесен фокус:

- Бедност, липса на пари, липса на работа, високи сметки;

- Срещу определени решения на властта в полза на още по-определени олигархии (например промените в закона за горите в полза на Цеко Минев и неговите бизнес интереси; Почти подарената на ТИМ Алея първа във Варна и др.);

- Срещу конкретни прояви на конкретни фигури като Сидеров (случаят с Джамията), цар Киро (убития Ангел Петров в Катуница) и т.н.;

Протестът, който достигна най-голяма дълбочина може би бе този срещу бившия вече кмет на Варна Кирил Йорданов – протест срещу една личност и нейната изродена същност.

Днес протестите са срещу идеите, които движат подобни личности, партии, а и цялата политическа върхушка. 

- Отрича се идеята, че властта може да съществува безнаказано и нагло в симбиоза с мафиотски, олигархични, външни за дъжавата и нейната европейска принадлежност и други противообществени интереси;

- Отрича се, че държавата може  десетилетия  да не се развива или поне не с темповете, които са нужни;

- Както и че е възможно почти всяко зло да остава безнаказано;

- Отрича се и цялата идея на личността на Сидеров – че може да проповядваш откровен фашизъм в Европейския съюз и всичко да ти се размине; (Сидеров и генезиса му са си доста интересни теми и за тях може да се прочете в блога на Нервната акула, както и в този на ЕвгениТодоров.)

Една много голяма група протестиращи хора този път вдигнаха летвата и ще е трудно да паднем под нея. Това обаче е по-малко от начало....

Имаме нужда от силна проактивна идея, която да ни обедини, която да ни накара да се движим, а заедно с нас и цялата държава.  

За мен по-важен е въпросът не кой, а какво ще кара влака. Със силно резервирани чувства към червения политолог Юри Асланов съм, но съм съгласна с твърдението му в едно интервю за Дневник, че „нито Кенеди, нито Де Гол или Чърчил са били образци за морал, но идеите им са увличали след тях цели народи... Хората вървят първо след идеи, а след това след други хора”.

Този, който роди идеята ще бъде лидерът. Или по-скоро, който успее да я развие. Но търсенето му само по себе си, като самоцел е не просто ненужно, но и почти невъзможно в сегашното състояние. Цялото общество е в параноя. Разделението е между:

- партиите във властта (БСП-ДПС-Атака) и тези отвън (ГЕРБ, Реформаторски блок и др.);

- между самите опозиционни партии (Борисов обвинява блока, че са платени от КТБ, вътре в самия блок отношенията са трудни, а свързващите нишки твърде крехки);

- между партии и неправителствени организации и други граждански групи (то не бяха соросоиди, то не бяха платени от групировки, кръгове, партии, от съпругата на президента, от вечното зло Костов и квото се сетите);

- между граждани и граждани (на протестиращите навсякъде им се превиждат провокатори – къде резонно, къде не);

Ако вкараме в това уравнение и медиите става още по-страшно.

Жестокият натиск от страна на властта към гражданското общество прави сетивата толкова параноично изострени, че всеки подозира всеки. 

Днес например много хора бяха на мнение, че журналистът Асен Григоров е маша на Бойко Борисов, защото бе написал във фейсбук, че намира за тъпо готовата вече магистрала Тракия да не бъде отворена за уикенда, а чак в понеделник. Да, ама малко преди това подобно изказване направил и Борисов. Григоров може и дори да не го е прочел, но пък няма значение – изведнъж става по-логично той да е човек на Бойко, отколкото просто да му се иска да пътува по-бързо до морето в събота сутрин...

И след като всичко и всеки е дискредитиран, не може да се очаква който и да е механично издигнат лидер като контрапункт на статуквото да бъде възприет и приет като напълно чист и легитимен. Идеите обаче могат да бъдат приети и те могат да доведат до консенсус.

И каква е тази идея? Нямам някакъв отговор. Приемаме, че сме обединени от проевропейските ценности, те обаче трябва да са база. Друг е проблемът, че не са за всички и борбата за превръщането им в основа ще бъде водена тепърва и ще бъде много, много трудна.  Одвъд това обаче тези ценности едва ли могат да бъдат мощен локомотив, който да дърпа страната напред и да консолидира обществото. Могат да са само релси.

Във вечната мантра реформи също не виждам особен потенциал. Те обезателно трябва да бъдат направени, но едва ли могат да са обединяваща цел. Реформите са страшни за хората, те са промяна, промяната е в сферата на неизвестното, неизвестното плаши.  

От друга страна тези фундаменти могат да бъдат представяни достатъчно привлекателно, така че да вдъхновят, да обединяват, да мотивират, да носят изпълнимо обещание за просперитет (каквото те неизменно имат), за бъдеще. И това също е идея. А идея + талант = лидер.

Така че призивът е към политически активните хора (съвсем не задължително партийно активни): започвайте да мислите. 

Балкански винени трепети

Тепърва ще откриваме балканското вино, това е сигурно. Хубавото е, че вече започнахме. Фестивалът на балканското вино през отминалия уикенд беше едно чудесно и вярвам -успешно, събитие, което открехна вратата към този колкото стар, толкова и нов регион. 

Какво видях и опитах:

Умишлено избягвах българските изби, които бяха и мнозинство (все пак сме домакини) – не, че не ги харесвам, напротив, но досегът с тях и техните продукти не е труден, докато по-голямата част от избите-гости не са представени на българския пазар, така че струваше си да им се обърне внимание.

Откритието на деня, при това далече не само моето откритие, бяха вината на Heaps Good Wines, собственост на симпатягата Ник Гии – новозеландец и съпругата му Мария - словенка. Ник, небрежен и усмихнат, обикаляше от щанд на щанд, пръскайки чар и добро настоение, но с малко търпение човек можеше и да го завари и зад собствените му вина с убийствено свежарските етикети.

Не само етикетите обаче си струваха, струваха си и зрялото и богато пино гри, изразено плодовия блауфренкиш и особено двете пино ноар – много елегантни и с правилния цвят :) Особено това с името Gambling Priest, от които са произведени само 590 бутилки. Надявам се да се намери търговец, който да се престраши да внася вината на Ник, защото със сигурност те ще намерят (даже вече намериха) фенове в България.

Турската Suvla от полуостров Галипули е друга изба, която ме впечатли. Честно казано исках да опитам повече турски вина от местни сортове, но за жалост пропуснах майсторския клас посветен на тях (и ме е яд!), а на самото изложение не видях друга турска изба. Suvla е млада изба – основана 2009 г, ползва предимно собствени лозя, засадени през 2003 г., но и купува известни количества грозде от други региони. Все пак сравнително малко, така че може да се приеме, че вината са характерни за Галипули. Избата ползва и български енолог – Димитър Димов, който беше и зад щанда - млад, компетентен и очевидно талантлив. Опитах бялото кюве – непретенциозно, но свежо; виното от местния сорт Kınalı Yapıncak (който просто не знам как да произнеса), което изненада и със свежест, и със плодовост и със минералност; както и награденото от International Wine Challenge 2012 и Decanter World Wine Awards 2012 Suvla Roussanne-Marsanne Grand Reserve 2011. Тези два сорта, които сме свикнали да чуваме все в комплект заради белите купажи от Рона, според Димов виреят много добре в топлия климат на дарданелското крайбрежие. Резултатът е вино с пълно тяло, с много свеж богат плодов нос, с подправки и цветя. 

Розетата на избата също бяха много интересни – изключително нежния блъш от местния сорт карасакъз и розе Сур – доста по-плодово и тропическо. Карасакъзът 2012 – също награден от Decanter World Wine Awards 2013, изключително ми допадна - вино, което е и деликатно и неангажиращо – в най-хубавия смисъл, пивко, плодово, с меки танини. Пропуснах голяма част от червените вина на избата от международните сортове, макар повечето да бяха оценени с nад 85 точки и със сигурност са били добри и завърших със Suvla SUR 2010 – един наистина класен 90-точков купаж (от Master Sommeliers' Istanbul, 2012 ), жив, елегантен и комплексен. При това сякаш без да страда от балканския (или поне българския) синдром на агресивните, юберпищни и танинови червени вина.

При Калоян Гюпчанов от WinWines вреше и кипеше, тъй кото той представяше единовременно вината на Боровица и на няколко словенски изби. Допадна ми Verus, сравнително млада (от 2007 г.) семейна изба от региона на Щирия (близо до границата с Унгария и Хърватия), която впечатлява със совиньон блана и ризлинга си, но много приятни бяха и белите вина на Tilia Estate от долината Випава (разположена между Алпите и Адриатика) в югозападна Словения – совиньон блана и особено плодовото и сочно пино гри. Пино ноарът пък е създаден от лози с много нисък добив и е отлежавал е в словенски и френски бъчви.

Следва Vina Caric от далматинските острови на Хърватия. Допадна ми едно от двете им бели вина - Cesarica, бленд от двата местни сорта Marastina and Kuc, което беше по-свежото и с по-плътно и добре структутирано тяло от двете. Доста приятни бяха и вината от типично хърватския сорт плавац мали, като две от тях - Plovac Ploski 2008, единият от които отлежавал в барик, бяха чудесни комплексни и елегантни вина.

Македонците от изба Тиквеш, разбира се, демонстрираха класа – все пак това е единствената балканска изба с вино, получило 94 точки от Робърт Паркър. Местния вранец си го бива и сам, но и в комбинация с другия местен сорт – плавац, във виното с име Бела Вода със заветните 94.

Няколко думи и за гръцките вина – на мен лично ми допаднаха повече местните червени, отколкото бели сортове и вина от тях. Последните често бяха с изразени мускатови и цветни тонове, по които никак не си падам. На повечето от тези, които опитах сякаш им лиспваше и достатъчно свежест и киселинност. Особено интересни бяха розетата и по-точно цветът им. Няма идея защо, но всички гръцки розета, представени на фестивала, бяха цикламеноподобни на цвят, макар да не бяха така сладки, както очаква човек с този плашещ цвят:)

Общите ми впечатления за гръцките вина всъшност са съвсем положителни, макар да ми оставиха някакво неясно, малко ретро усещане, което ми е трудно да дефинирам все още при липсата на достатъчно срещи с тях.

Снимки: аз и Гладната акула

„Б” като без етикет Nouveau

В началото будеше по-скоро безразличие. После любопитството надделя и дори се стигна до кратък период на еуфория. Трендът през последните няколко години пък е този на отрицанието: „абе пробутват ви някаква евтина френска измишльотина за много пари”, „тва е някакъв киселчок, който няма нищо общо с хубаво вино” и, разбира се, класическото: „тва същото си го пия при баща ми/дядо ми и е много по-добро”. 

Всеки трети четвъртък на ноември, денят на божоле нуво, резонансът от масовите реакции спрямо младото френско вино от сорта гаме отявлено ме дразни. И ако успея все пак да пропусна коментарите във форумите или в социалните мрежи, то задължително ще се случи да чакам на светофара поне с един „експерт” по божоле нуво.
Излишно и некоректно е обаче да сравняваме джанки и сливи. Още повече да сравняваме компот от джанки и сладко от сливи.

Това обаче не е текст за младото божоле, нито за особеностите на народопсихологията ни, а за божолето без етикет Nouveau и неговите достойнства – то може да бъде пивко и плодово вино, което създава усещане за лекота и неагажираност; може да бъде също така плодово, но с повече дълбочина и с по-сериозна заявка за размисъл; а в най-качествените си проявления е елегантно, стройно вино с комплексен характер, пикантни аромати и вкус и кадифени танини. Или казано иначе – вино с качества и стил много отвъд непринудената лекота, сочност и небережност на нуво.
И ако божоле нуво е вино, което част от българите все пак са опитвали поне веднъж, то другото божоле е изцяло terra incognita. За съжаление вносът му е повече от ограничен и докато това е така, то ще остане непознато за родната публика. Знанието и информацията обаче са мощен и ценен инструмент, който може да промени отношението, а и пазарното статукво. Не че сме длъжни да харесваме виното от гаме – предпочитанията и вкусът са лични. Все пак то заслуважа шанс и повече внимание. Най-малкото, защото е различно*.

Това на снимката е...то всъщност си няма име в смисъла, с който сме свикнали. Баща му се казва Беноа Тришар – това е името на избата, в която е произведено. Тришар е един от производителите на вино в Brouilly – едно от десетте «крюта», обединени с името Cru Beaujolais – най-високата в качествено отношение степен в региона Божоле в Бургундия. Божоле е малко странен остров насред бургундското море от пино ноар и шардоне. Особеното е, че там се отглежда само и единствено гаме. А вината от десетте градчета на Cru Beaujolais - St. Amour, Julienas, Chenas, Moulin-a-Vent, Fleurie, Chiroubles, Morgon, Regnie, Brouilly, Cote de Brouilly, се отличават с най-високо качество, индивидуалност и потенциал за отлежаване поне 5 години. Понякога и малко повече.
На етикетите на тези вина няма надпис Beaujolais, а само името собствената им апелация – в този случай с големи и някак закачливи букви пише Brouilly.

Познанството ми с бултилката гаме бе кратко, но ми донесе изключително удоволствие. То ухаеше на вишни и червени боровинки, тялото му бе свежо, леко и ефирно, допълнително стегнато и от температурата на поднасяне - около 14-15 градуса. Танините почти не се усещаха, а за живота си от общо три години бе успяло да развие ненатрапчиви нотки на сливов мармалад, кожа и подправки, които задържаха удоволствието в послевкуса.

Компания му направи порция домашно приготвени котлети от сьомга на фурна, но кулинарните вариации, с които то може да се съчетае са изключително богати – виното от Cru Beaujolais търпи комбинации от много видове храна – както по-тежки местни и рибни ястия, така и вегетарианска кухня и дори етническа кухня - всъщност, бутилката от снимката бе закупена от еврейско дели (т.нар. "delicatessen" – деликатесни магазини, в които също и сервират храна) в Париж и пристъстваше в менюто с преобладаващо кашерни ястия. Цената му в търговската мрежа е малко над 10 евро, което за френския стандарт, разбира се, е повече от изгодна цена.



Сбогувах се с бутилката гаме с известна тъга – срещата ни бе инцидентна, а в родните магазини то се намира повече от рядко. Едни от много малкото предложения са например гаме Julienas и Fleurie – две от другите десет крюта на Cru Beaujolais, на познатия вече у нас производител и на божоле нуво Джордж Дюбоф.
Иначе при по-богато предлагане и добра цена, аз лично бих предпочитала гамето като компаньон и за обяд, и за следобедна раздумка с приятели, и за непретенциозна вечеря. Също и през лятото, тъй като се пие охладено – 13-14 градуса за по-младите вина – до три години и около 15-16 градуса за по-старите.

Вината от Cru Beaujolais не са единствените от Божоле, които заслужават шанс, макар и да са най-качествените. Друга класификация от качествени насаждения е Beaujolais Village, която обединява лозя от общо 38-те общини в региона и чието предлагане у нас е също органичено до шепа вина от двама-трима производители.
От лозята на Beaujolais Village се прави както божоле нуво, така и вина, които излизат на пазара през пролетта и се отличават с повече полодовост от тези в Cru Beaujolais, но с по-малко потенциал за отлежаване – до две години. На етикета им най-често пише Beaujolais Village, но ако виното е направено само от лозята на едно населено място, може да носи и името му.

Това са приятни, пивки, сочни вина, които също си пасват чудесно с широка гама ястия като козе сирене, пиле, барбекю, рибни или зеленчукови ястия и дори салати. Сервират се още по-охладени – също до 12-13 градуса. При подобна температура и с подобни ястия (и дори още повече) се сервира и третият вид гаме – от Beaujolais. Името се отнася до всички лозя в региона Божоле, които не са Cru Beaujolais или Beaujolais Village, но също така виното не е нуво. От тях идва общо взето половината от цялото производство на Божоле. Това са свежи, леки, плодови, ароматни вина, които търпят не повече от година.

И така – към основния въпрос. Shit*y wine ли е божолето? В началотото на миналото десетилетие един винен критик – Франсоа Мос, пише, че продажбите на божоле като цяло страдат и това се дължи на маркетинговия шум около божоле нуво – това vin de merde (л*****о вино) – божоле нуво съсипва имиджа на цялото Божоле, ядосва се той.
От друга страна обаче именно маркетинговата истерия, която божоле нуво постигна на големите, нови, неразработени пазари като Япония, Китай и др. накара милиони потребители по света да разберат какво е това Божоле въобще и къде се намира. Всичко друго е въпрос на личен вкус и на наложени стереотипи.
Джорд Дюбоф – Кралят на божолето, е започнал маркетинговия си поход, за да убеди потребилетлите, че едно младо, свежо, леко и плодово вино, може да бъде също огромно удоволствие, макар и по-различно. И до голяма степен е успял.

Така че ако пренебрегнем предразсъдъците и стереотипите и дадем шанс на божолето – нуво или не, може да открием, че то може да бъде истинско съкровище – ако е в точния момент, на точното място и с точните хора. И разбира се – с вкусна храна. 

_____________________

*Вината от Божоле са различни, не само защото се правят само от този иначе рядко използван сорт - gamay noir à jus blanc или накратко - гаме. Те са създават по различна технология. Става дума за въглекиселата или полу-въглекиселата мацерация. При нея чепките грозде се слагат цели в резервоара, без да се пресоват. Естествената тежест на горните пластове притиска долните, те се смачкват и пускат сок – така наречения самоток. Така започва ферментацията. При нея се отделя въглероден дисоксид, който изпълва затворения резервоар и предизвиква вътрешно клетъчен процес на ферментация при несмачаканото грозде. 

Или казано иначе, сокът започва да ферментира вътре в самите гроздови зрънца. И тъй като почти няма досег с външната част на ципата, където се съдържат основно танините на гроздето, то резултатът е свежо, плодово вино почти без танини.
Целият процес трае едва 4-5 дни при божоле нуво и около 10 дни при Cru Beaujolais и Beaujolais Village. След това сместта се пресова, стабилизира и бутилира. И voilas!

Случаен winehunting в кв. Буката

Най-после времето благоволи да бъде сравнително приятно този уикенд, което пък ме подтикна да се помотам из новия ми квартал. Обследването завърши с това, че завлякох шест бутилки вино у дома. Невероятни неща може да открие човек из разбитите централни улички и ето едно от тях. В магазинчето на ул. Доспат 11 (или може би 13) има вода, солети, крекери и почти цялата серия Maxima на изба Боровица (позната още като Максима Селърс или Валлей Винтърс). Вината на Боровица като цяло са апокрифна стока - срещат се в много малко търговски обекти, както и в някои ресторанти, като в момента актуални са сериите Great Terroirs и Les Amis.

Maxima е по-стара серия на избата, като повечето вина в нея са в достъпния ценови клас - 6-7 лв. Става дума за колекцията vintner select - едносортови вина реколта 2009 - гъмза, пино ноар, каберне, мавруд, мерло, шардоне, совиньон блан. Предвид че става дума за малко квартално магазинче, нормално е да са заожили основно на тази серия. Освен тях обаче има и по-високия клас вина Maxima - Privat Selection, черният етикет с цена около 20 лв и Privat Reserve - кафявия етикет за около 13 лв, като и двете бутилки на други места (ако ги намерите изобщо) струват значително повече.
Освен това се намира още бялата бутилка Anniversary Limited, също на много изгодна цена, както  и серията Sensum - 2008 и 2009.
От колекцията Great Terroirs се кътаха няколко бутилки Merlot Pepper Garden 2009. Гарантирано всички изборени неща ще бъдат опитани. Засега обаче заложих на две бултилки от емблематичните за избата гъмза и пино, при това от най-ниския клас - много ми е любопитно може ли 4-годишно българско вино от евтиния клас да бъде хубаво. Ако отговорът е да, толкова по-добре.  Наистина страхотна находка се оказа това магазинче.

Оттам краката естествено сами те водят към  Оренда, от където си тръгнах със следните попълнения:
-  First Steps 2010 е една от авторските изяви на Алекс Велянов на българска почва, с интересен състав - сира, руен и мелник. Мисля да си го забравя в някое хладно местенце вкъщи поне за година;
- Бутилка каберне фран от Бургозоне никога не е лошо да има под ръка човек - това е едно от северните червени вина, които особено ми се услаждат;
- Мерло и сира на Братанов 2010; Сакар и чудесните резултати, които сирата дава там, не спира да привлича инвеститорския интерес. Братанови е сравнително нова, малка, семейна изба, чиято първа качествена серия се казва Symbiose. От реколта 2010 освен мерло и сира, има още и каберне фран и сира, както и мерло и каберне фран. Реколта 2011 предлага същите комбинации+ шардоне с тамянка и розе. Нищо феноменално като цяло, но ако спомените ми от Divino Taste не ме лъжат, добро качество за цената си от средно десетина лева за бутилка.
- Цар Симеон 2008 Резерва е бранд на Санта Сара. 100% каберне, отлежавало в дъб.  В Оренда се предлага на половина цена - 9 вместо 19.

За непретенциозното вино с любофф

С любопитство си спомням напитките от детството ми: ябълков сок в бирени бутилки,

лятна „скрежина“ и лимонада, която се носеше в ръчно изработена в час по трудово в дървена „тарга“. Сред тези за възрастни - „Бургаско“ в зелени и кафяви бутилки, като се отдаваше предпочитание на зелените, редките съкровища от не толкова тайния шкаф на родителите ми като Metaxa с шест звезди- за средно важни гости и скоч Old Smuggler – за най-важните. И съвсем не на последно място – тубите с вино, които баща ми взимаше „с връзки“ от близкия винпром.

На практика виното ни се полагаше, тъй като лозя на семейството ми бяха „приобщени” към кооператива. Връзките обаче бяха нужни, за да получиш от по-хубавото. От това, което е поне приятно за пиене, а не от кофти виното, което пускаха на вътрешния пазар. Дори тогава, при липсата на сравнение, всички знаеха, че е кофти. С по-сериозни връзки пък можеше да се уредиш и от партидите за износ – наистина качествено вино, което имаше фенове в чужбина, при това далече не само в СССР.

Спомням си всичко това, защото десетилетия по-късно за съжаление все още сякаш не е отмряло безвъзвратно това отношение от комунистическото време – масовото, евтино вино да не е добро. И въпреки че има немалко производители, които предлагат чудесни непретенциозни вина на добри цени, достатъчно много други залагат на качество по-ниско дори от посредственото, така че целият облик на този сегмент в България страда.

Нека първо изясним понятията. Под масово вино нямам предвид нито домашното производство, нито нелегалните продажби на наливно вино с неясен произход и състав. Нямам предивид и виното в трилитрови пластмасови бутилки на изключително ниски цени. Макар и да не забранено от закона,  това „вино” е просто отвратително и за него трябва да има винена полиция.

Става дума за непретенциозното вино от по-ниския ценови сегмент, познато като трапезно вино - vin de table във Франция, vino da tavola в Италия , vinho de mesa в Испания и Португалия и Tafelwein в Германия и Австрия. Може да е в бутилки, в bag-in-box опаковки или дори наливно.

Като цяло в Европейския съюз трапезното вино е по-ниската от двете основни категории. По-високата е тази на качествените вина, произведени в определени региони – вина със защитено географско указание като например „Тракийска низина”, които дават гаранции, че гроздето е добито от лозя с доказано качество в определен регион. Тези вина като цяло са по-скъпи и по-добри. На практика обаче, колкото и многобройни да ни изглеждат хубавите скъпи винени бутилки в хипермаркетите, вината със защитен от регулациите произход иматсравнително малък пазарен дял не само в България, но и по света.

Останалата, по-голяма част от пая се пада на трапезното вино. Това е вино, което няма особено забележителни качества, но обикновено е пивко, приятно, често дори характерно за региона. На второ място, трапезните вина в развитите винарски страни са част от ежедневието на милиони хора и тяхната основна цел е да се консумират като небрежен компаньон на хапването– у дома или навън с обяда/ вечерята в непретенциозни бистра. Трето, трапезното вино винаги е много добра цена. И четвърто, може би най-важно, трапезните вина не са гадни, неприятни, режещи, стържещи, небалансирани, полувкиснати, отдавна прехвърлили времето си за консумация, дефектни,  не причиняват главоболие на втората чаша и не смърдят на бъчва осемнадесето поколение. За огромно мое (и, вярвам, на много друго хора, съжаление) в българската реалност те имат често минимум една от тези харакертистики. Нерядко и повече.  При това съвсем не са толкова пренебрежимо евтини, че да ни подготвят за това приключение за сетивата.  

Поглеждайки глобално, нещата стоят ето така: В последните 10-15 години светът на винопроизводството се промени страшно много. Заради развитието на технологиите, силната конкуренция от Новия свят и растящата потребителска култура, любителите на дионисиевата напитка по света на практика забравиха какво е лошо вино – нивото на качество вече започва от „добро” и върви нагоре, а цените никога не са били по-добри спрямо това качество. В този контекст България е малко по-особен пример с това, че тук се произвеждат както изключитено хубави, така и изключително лоши вина. И още по-странно – част от производителите не се притесняват да са играят и в двете полета.

Пропастта между прекрасните български вина и масовите евтини вина в търговската мрежа се забелязва и от чуждестранните експерти и наблюдатели. А това, което отговорните за тази ситуация производители явно отказват да разберат, е че предлагането на такива вина може да носи добра печалба, но същевременно им прави много лоша услуга.

Как точно? Ето така: Аз съм активен консуматор на вино. Пия го почти всеки ден – у дома и навън. И тъй като има голямо разнообразие от качествено българско вино, винаги избягвам да купувам марки и производители, чиито трапезни вина съм опитвала някога  и са ми били неприятни. Съжлаявам, пичове, кабернето ви за 20 лв може да е наистина страхотно, но имиджа, който сте си създали с евтиното ви лошо вино, ме е отблъснал. Факт.

Причината обаче въпреки това да го има на пазара е тази, че винената култура в България все още е твърде ниска. А от това се възползват и не особено отговорни ресторантьори и кръчмари, които залагат на ниската цена и агресивния маркетинг на производителите, без да се замислят дали клиентите им го заслужават.

Не мисля, че е преувеличено да кажа, че това се случва масово в българските заведения. Лошо вино на чаша/гарафа има и в ресторанти с иначе прилична винена листа. Това пък кара хората, които ценят виното, да залагат на по-скъпо, но качествено такова и в крайна сметка ощетява бюджетът им за храна. 

Резултатът: клиентът си е поръчал скъпо вино, но сравнително евтино ястие и не е твърде щастлив. А можеше да бъде: Клиентът си е поръчал изгодно, но приятно трапезно вино и сравнително скъпо ястие или дори две. И е щастлив. А сметката е една и съща.

В повечето страни с развит винен пазар, разбира се, нещата не стоят така.  Първият път, когато опитах трапезно вино в чужбина, бе по време на командировка в Брюксел преди няколко години. На масата ни посрещна еднолитрова бутилка червено вино с етикет „La Romance, произведено за ресторант Amadeus”. Местните ни домакини настояха да пием от нея. И аз приех, но със свито сърце, защото опитът от България ме бе накарал да мисля за наливното вино, като за нещо лошо по принцип. Виното обаче се оказа небрежно, приятно, ароматно и много пивко. Интересен бе и начинът, по който цената му бе „измерена” – буквално сервитьорката ивади специално метърче, на което срещу чертичката с липсващото количество от бутилката съответстваше сума. А тя бе повече от приемлива.

Ето и още няколко впечатления от винени приятели:

 „Последният път, когато пих трапезно вино в чужбина бе във Франция през лятото. Поръчахме розе – в канички от полвин литър, които се наричат „пише”. Розето бе от известната за този стил вино област Прованс - свежо, нежно, изключително приятно и ароматно. Цената бе 7 евро за каничка като се има предвид, че във Франция цената на една бира в заведенията е почти 10 евро”.

 „Пих наливно вино това лято на гръцкия остров Лефкада. Там имат самочувствието, че са известен винен регион. Е, аз не знаех това. И в бистрото поискахме рецина. Желанието ни бе посрещнато с огромно възмущение и подробен разказ за местното вино и неговите достойнства. Наложи се да поръчаме кана от него, а то се оказа вкусно, морско и идеално пасваше на местната храна. Цената е съизмерима с тази за наливното вино в българските кръчми”.

 „Всеки регион в Италия гледа изключително сериозно и ревностно на местното си вино. В заведенията няма никакъв шанс да поръчаш на чаша или наливно от друг вид. Въпрос на чест е, при това много сериозен. Цените – 12-15 евро за литър. Качеството – честно. Лошите впечатления от италианските кръчми са почти невъзможни. Ако виното не те е очаровало значително, то със сигурнот не те е и разочаровало, но за сметка на това храната и настроението оставят трайна следа”.

И така, за да влезе България в тази стилистика, трябва да бъде разрушен порочният кръг от некомпетентни клиенти – хитри кръчмари – възползващи се производители. Един от тях трябва да направи крачката. И за да не звучат нещата твърде негативни, със сигурност е редно да се отбележи, че в последната година-две няколко производители носят промяната. И предлагат точно това, което се очакваме: свежи, ароматни, небрежни, приятни трапезни вина на изключително приемливи цени – в бутилки, в кутии и дори наливни. И колкото повече ги последват, толкова по-добре. Особено ако успеят да пробият и в заведенията.

Иначе опаковката не е от толкова голямо значение за този тип вина. Така например, в момента в САЩ  най-новият тренд са наливните вина от кран – чрез специална система, почти идентична на тази на наливната бира. Вече няколко десетки ресторанти са внедрили иновацията и предлагат свежи вина от кег. Интересът ескалира по няколко причини. Не само защото е нещо ново, а клиентите са любопитни, но и защото себестойността е по-ниска, както и въглеродният отпечатък. А в най-развитите страни на екологичния аспект се обръща все повече и повече внимание.

Снимка: www.123rf.com

*Това е пълният вариант на текста, публикуван в януарския брой на сп. Бакхус.

Синеморска история

Или как новият собственик на бистро „Синята акула” в Синеморец шеф Антон Георгиев доказва, че за професионализма няма географски граници. Tекстът е написан за сп. Бакхус

Когато преди шест години за първи път посетих Синеморец, улиците пустееха, в двете захабени кръчми в селото сервираха основно препържена цаца, в магазина имаше два вида вино - бяло и червено. А морето бе по-синьо от всички други места по Черноморието. През лято 2012 нещата вече изглеждат коренно различно: къщите са нарастнали със значителен брой етажи и вече са семейни хотели, главната улица на селото е осеяна с хора, автомобили, магазинчета за сувенири и плажни принадлежности, а супермаркетите са заредени горе долу колкото столичните. Само морето си е все така синьо и красиво.

Синеморец е на път да се превърне в новия морски хит, а това си има своята цена и тя е в шума, в пълните плажове, в разговорите от съседната маса, които не искаш да чуеш... Има обаче и добра страна. Колкото и изнендаващо да е, в малкото село Синеморец вече може да вечеряте с телешки стек с манатарки и бутилка аржентински малбек. Или пък с перфектно приготвена риба в пергамент и бутилка новосезеландски совиньон блан. А десертите съперничат с тези в добрите софийски ресторанти.

Виновен за тази наистина приятна изненада е шеф Антон Георгиев, новият собственик на бистро „Синята акула”. Той е млад, но и опитен. Ентусиазиран, но разумен. С огромно желание за работа и реализация, въпреки трудностите, но не е готов на вскякави компромиси. Особено такива с качеството на храната. Антон е от онези млади предприемачи в кулинарията и ресторантьорството, от които пазарът в България наистина има нужда.

Изненадваща първа среща

Тези, които са посещавали Синеморец в последните лета, вероятно познават бистро „Синята акула” на основната улица на селото, която води към централния плаж „Бутамята“. То набра популярност в последните две години заради вкусната, но иначе доста непретенциозна кухня. Още преди да пристигна в селото знаех, че мястото има нов наемател, а менюто е малко „по-така“. И наистина, разликата се забелязва от пръв поглед. Захабените дървени маси с пейки са заменени с нови в бяло, а ярко сините салфетки и морските декорации са придали на заведението приятен средиземноморски вид. Менюто пък е доста „по-модерно” от всички други заведния в Синеморец, макар че в него присъства изобилие от риба, миди и други морски деликатеси. Единственото общо с бистрото от предишните години е името „Синята акула”.

Облечен в бялата си риза с надпис chef , Антон е винаги „на терена“. Че това е собственикът, а не просто някой от персонала, става ясно още от първото посещение в бистрото – той посреща всеки гост с внимание, съветва в избора на ястие и вино, искрено се радва, когато ги оцениш.

Въпросът е какво прави един професионален готвач в това малко курортно селище, където публиката е масова и непретенциозна, а трудностите пред бизнеса – значителни.

През Америка до Синеморец

Решението на Антон Георгиев да започне бизнес тук е било колкото емоционално, толкова и предпазливо. Той е завършил професионална гимназия по обществено хранене във Варна. „Първата ми работа преди 15 години бе в китайски ресторант във Варна. Там се приготвяше най-разнообразна храна, но важното е, че беше различна от традиционната българска кухня. Може би това бе първото нещо, което разпали любознателността ми към кулинарията“, разказва той.

Следва работа на пасажерски кораби – истинска школа за готвачите. И в крайна сметка Антон Георгиев акостира в САЩ, където прекарва общо осем години. Първите четири трупа опит в различни по стилистика ресторанти – италиански, френски и т.н, учи разнообразни техники. След време стига до по-висшата школа - петзвездния Marriott на Hilton Head Island в Южна Каролина – един от най-големите луксозни голф комплекси на острова.

Четири години по-късно се прибира в България с идеята да отвори собствен ресторант. Минават обаче три години докато я осъществи. Междувременно започва работа в петзвезден хотел близо до Слънчев бряг, но напуска, когато собствениците взимат решението да се преориентират към ол-инклузив. „Ол-инклузив не е място за един уващаващ себе си готвач. Това е място на огромни компромиси с храната, каквито не желая да правя“, категоричен е той.

Така започва да търси своето място под слънцето. Тъй като все още няма опит със собствен обект, решава да е предпазлив и избира да отвори сезонен ресторант в помещение под наем, тъй като инвестицията и съответно рискът са много по-малки. Първо се спира на Обзор, но условията, които му предлагат и не са това, което търси.

„Сетих се за Синеморец, където преди три лета дойдохме със съпругата ми. Мястото е много красиво, мисля че има голям потенциал да се развива. Надявам се това да бъде развитие в правилната посока, а не това, което виждаме в големите курорти. В същото време мисля, че Симеорец има нужда от нещо по-различно от традиционните кръчми с пържена цаца и кабапчета. И ето ме тук“, разказва Антон.

Кухнята

Изначалната му идея е бистрото да е с авторска кухня, но по-близка до нашия вкус. В последствие се налага да направи още няколко компромиса – например да включи ястия като шишове. Туристите в Синеморец от една страна не са платежоспособни, за да им бъде предложена твърде скъпа и различна храна. От друга страна българите, които са основните туристи в селото, все още робуват на традиционните вкусове.

„Менюто в момента не е нищо особено – по-скоро стандартни ястия от средиземноморската кухня – риба, морски продукти, паста, ризото, както и няколко класики като шницел по виенски или бьоф строганоф. Но приготвени с по-качествени продукти и малко авторски акцент в подправките, билките и др. Въпреки това малцина го възприемат“, твърди той.

Като човек работил различни типове ресторанти в чужбина, Антон определя кулинарната култура на българите като трърде консервативна - те се страхуват от новото и масово отричат непознатото. „Искат си кюфтетата и кебапчетата. Дори в петзвездния хотел, в който съм работил, най-продаваното ястие е свинска вратната пържола. Наскоро пък тук клиенти ме попитаха защо нямам скара. Казах им, че не такава е концепцията на бистрото, но ако много държат, мога да отида до магазина, да купя няколко тарелки кебапчета и да им ги приготвя. Само че не мога да гарантирам какво е съдържанието им. Докато за всичко друго в менюто знам от къде съм го купил, с какъв произход и качество е и т.н.“, разказва Антон Георгиев.

Което ни води към въпроса от къде и как се снабдява с продукти в този позатънтен край на страната?

Препъникамъни

„Много е трудно, изключително, отговаря веднага той. Сблъсках се с типично българския начин на работа. Принуждавам се да пътувам до Царево, дори до Варна, за да зареждам някои видове продукти – от големите хипермаркети, както и от някои производители, които лично познавам, например на телешко. Много неща липсват тук. Някои продукти закупувам дори на по-висока цена и работя с минимален марж, но след като съм предвидил съответното ястие в менюто, трябва да го имам“, категоричен е той.

С доставчиците на място работата също е проблемна. Качеството е непостоянно, цените следват собствена логика, а ако не внимаваш, може да се окаже, че си закупил нещо, което трябва директно да изхвърлиш.

Въпреки че е на море, в Синеморец прясна риба в летния сезон почти няма. Риболовът тук е забравено препитание. А и за съжаление самото море не предлага много – основно цаца и дребен сафрид. Всички морски продукти по Черноморието в масовия случай идват от голямата риболовна идустрия (черноморска и средиземноморска) през хипермаркетите.

„Дори със зеленчуците е трудно. На практика не мога да купувам пресни зеленчуци от местни хора, защото се изискват куп разрешителни и документи, които те нямат. Подобни изисквания за директните продажби за мен са абсурдни. В ресторантите в САЩ добрите готвачи винаги работят с локални фермери, рибари и т.н. и няма толкова бюрократични проблеми. Тук има свръхрегулация“, казва той.

Сбъсъкът с институциите е отрезвяващ. Антон се старае да бъде изряден и успява, но е изненадан колко много изисквания има в България, каквито не е виждал в САЩ.

Трудности има и с персонала. В малкото селце изборът не е голям. За това и той е взел със себе си от Варна хора, с които е работил и предишни години, въпреки че разходът е значително по-голям, тъй като трябва да заплати й квартирите им за сезона.
Заради всичко това, разбира се, се случват и издънки - понякога нещо липсва, или пък качеството е малко по-далече от идеално, или някой в кухнята е нашправил грешка...Неизбежно е. Но въпреки всички тези препъникамъни  експериментът на Антон Георгиев е по-скоро успешен – храната е вкусна, качествена и здравословна, обслужването е по-добро от това в повечето други заведения в селото, а обстановката е уютна и приятна.

Планове за бъдещето

Желaнието на Антон е да има поне няколко ресторанта – още един сезонен на морето и един в голям град. Обмислял е дали да не се насочи към родната си Варна, но сега смята, че София е може би по-добра дестинация. Все още не е решил и коя от двете опции да избере – рибен ресторант от семеен тип заедно с рибен щанд или пекарна за сладкиши. 

«Знам, че двете неща звучат крайно различни. Готварството позволява повече авторство, повече импровизации, докато пекарството и сладкарството е един вид точна наука. Напоследък обаче второто много ме влече», казва той. Опитвайки «лава кейка» в «Синята акула» трябва да призная, че не само го влече, а и страшно му се удава. В крайна сметка каквото и да избере Антон Георгиев, София ще се с добие с още едно вкусно място.